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糖的分类_砂糖

日期:2019-11-19 12:10 来源: 糖类

  蔗糖因加工的精致程度不同,有不同等级的产品,如冰糖、白砂糖、红砂糖(二砂)、黑糖等。超过99.9%,白砂糖纯度可达99.6%以上。一般的砂糖(二级砂糖)带有颜色,含有少量有机物及矿物质。黑糖颜色很深,精致度较低,蔗糖含量也较低,但保有较多的矿物质及有机物。

  甜度方面,精致度较低的“黑糖”及“二砂”的口感较甜,纯度高的“白糖”及“冰糖”甜度稍低,适合于咖啡或茶中调味。而黑糖具特殊风味,适合烹调甜点时使用。“红砂糖(二砂)”常用于一般烹煮的调味。在营养上,“黑糖”的钙、钾与铁含量较高,也含有较高的维生素B群与C,营养价值比白糖及砂糖稍高一些。

糖的分类_砂糖

  各种糖的甜度比较:目前尚无客观的物理及化学方法可以测定,主要是利用主观的人工品评来加以比较。通常以蔗糖的甜度100为计,各种糖的甜度比及热量如下表:

糖的分类_砂糖

  「寡糖」是一种具甜味,但却不容易被人体消化吸收的糖类,天然食物里,如豆类、洋葱、大蒜、牛蒡、蜂蜜等里面都有。它的甜度只有蔗糖的20~70%,热量也比其他糖类低一些。目前市面上有“果寡糖”或“异麦芽寡糖”的糖浆商品,可以当作甜味剂使用。“寡糖”在日本被认定是一种健胃整肠的保健食品,功用类似“水溶性的膳食纤维”,所以西方国家也称它是「甜纤维」。

  因为人体无法利用寡糖,当它进入肠道之后,就会被肠内的细菌利用。正好它是“双叉乳杆菌”(也就是比菲德氏菌)喜爱的食物,所以能帮助这种有益菌的增生。当肠道里的好菌增加了,自然会抑制害菌生长,进一步预防和改善便秘、腹泻等胃肠道问题,这就是寡糖能保养胃肠道的原因。好处不仅于此,它另一个优点是不易让人蛀牙,因为它不会被口腔中的牙菌利用,所以少了这层顾虑。

糖的分类_砂糖

  即为糖的替代品,代糖大致分为二大类:「营养性代糖」与「非营养性代糖」,差别在于“营养性”代糖会产生热量,非营养性代糖不会产生热量。

  1.木糖醇(xylitol):即是“营养性代糖,木糖醇存在于天然蔬菜中。这类甜味剂的甜度与糖类相当,所产生的热量仅有一般糖类的一半。

  被广泛运用于口香糖、糖果等产品。此外,这类甜味剂较不会影响糖尿病患者的血糖浓度;但食用过量可能造成“腹泻”。

  2. 糖精、甜精:是常见的“非营养性代糖”。是想要减重的人可以食用的无热量“非营养性代糖”,它是最早发现的人工甘味剂,不会产生热量,甜度是蔗糖的300倍左右。各国对于糖精、甜精的规范不同,美国基于“甜精”对促进肿瘤生长有疑虑禁用甜精。但包括加拿大等,目前仍有50多个国家可以使用甜精。台湾依据「食品添加物使用范围及限量暨规格标准」规范,糖精与甜精限用于瓜子、蜜饯、低热量碳酸饮料等及代糖锭剂。

糖的分类_砂糖

  3.阿斯巴甜:另一种常见的代糖为阿斯巴甜(Aspartame),甜度约为糖类的200倍。低卡或零卡汽水中常使用的代糖即为阿斯巴甜。(苯丙酮尿症患者(PKU)因为不能代谢苯丙胺酸,所以不能食用任何含有阿斯巴甜的食品。依照卫生署的规定,凡是添加阿斯巴甜的食品,包装上必须标示「苯丙酮尿症患者不宜使用」,购买前要先看清楚成分。)

  蔬菜、水果、牛奶等都含有天然的简单糖类,可以增添食物风味,并不需要特别避免。但是加工与调理食品为了美味而添加外来的糖分,无意中增加了糖类的摄取。精致的“白糖”和“赤砂”为蔗糖,糖摄取量不应超过总热量的10%,平常不可长期过量摄取,以免罹患糖尿病。

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