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奶成品的分类_百度文库

日期:2019-10-30 15:56 来源: 乳制品

  奶制品的分类: 最天然——巴氏奶 加工方法:将牛奶置于 80℃的温度下,经过 15 秒杀菌。 特点:巴氏奶通过巴氏杀菌杀死奶中的致病菌和腐败菌,保证了产品的安全 性,最大限度地保留了鲜奶的营养成分和独特天然的口感。营养价值与鲜牛奶差异 不大,B 族维生素的损失为 10%左右,乳清蛋白的损失为 10-20%。巴氏奶因没有 彻底灭菌,奶中残留有细菌,这部分细菌在适宜的温度下繁殖极快,故需要冷藏, 一般保质期 7 天左右。儿童喝巴氏奶必须煮开了再喝。 识别方法:保质期 7 天以内,并标注有“巴氏灭菌”字样。 保鲜时间最长——常温奶 加工方法:牛奶迅速加热到 135—140℃,在 3-4 秒的时间内瞬间杀菌,达到 无菌的指标。 特点:也叫超高温灭菌奶。在加工过程中,牛奶中对人体有益的菌种也会遭到 一定程度的破坏,维生素 C、E 和胡萝卜素等都有一定的损失,B 族维生素损失 20 -30%,营养价值较巴氏奶稍低。但是常温奶的保存时间长,根据包装材料的不 同,可在常温情况下保存 30 天到 8 个月。 识别方法:保质期 30 天以上,并标注有“超高温灭菌”宇样。 最容易消化吸收——酸奶 加工方式:用乳酸菌将牛奶进行预消化,乳糖、蛋白质、脂肪降解,可溶性 钙、磷提高,并合成了一些 B 族维生素。营养成分几乎没有损失,其中部分乳糖 转化为乳酸菌。 特点:酸奶最突出的优势就在于其中的乳酸菌能帮助乳糖消化,使我们能更好 地吸收钙质,同时酸奶能够丰富消化系统的菌群,促进消化系统的平衡和新陈代 谢,缩短食物在肠胃里的滞留时间;并适合乳糖不耐症患者(指那些喝牛奶后感到 不适的人群)食用;对有肝病和胃病的患者及身体衰弱者最适宜;同时有减肥和美 容的意外效果,还能降低胆固醇、强化免疫系统和防癌。 保存时间最长——奶粉 加工方法:加工、干燥。 特点:保存时间长。同时还可以添加某些特殊的营养成分。但是在加工过程 中,有些营养成分被破坏。总的来说,奶粉的营养价值不如鲜奶。 注意:冲调奶粉的时候不要用沸水,水温控制在 40℃-50℃为宜。避免奶粉中 酌蛋白质变性,破坏一些热敏性维生素,降低它的营养价值和食用价值。 原料奶和奶制品主要有哪些分类?目前牛奶的主要采取哪种杀菌方法? 原料奶主要有两类,一是直接从健康哺乳动物乳房挤下的生奶,二是以干燥或浓缩 奶制品为基料的复原奶。在一般正常条件下,以生奶为首选,其次是低热强度处理 的复原奶。因为奶汁是一种具有生物活性的液体,天然毋须任何处理、专供新生哺 乳动物幼体维系生命和生长的唯一的营养完全食物,其中的高效营养物质仅占 12%左右(其余是水),绝大部分对温度都十分敏感,非常易于受过度的冷热变化 而丢失活性。 奶制品的主要添加物也有两大类,一类是调整口味的,另一类是强化营养的,另 外还有色素、增稠、调香、防腐等各种添加剂。对绝大多数正常人群来说,以无任 何添加物的天然纯牛奶为好。因为相比较于肉类、谷类、豆类、蔬菜、水果等其它 食物来说,奶类本身具有的各种营养成分,不仅是最完整的,而且相当平衡,有利 于机体吸收利用,任意添加反而破坏平衡。这是奶类食品独一无二的天然优势。 对于初饮奶品者,可能一时不适应,需要调整口感才能摄入,但不宜形成长期的 依赖性;只有对于某些缺乏某类营养素的疾病患者或特殊人群,才需要考虑选用合 适的营养强化牛奶,在这种情况下,应遵从医嘱合理选择,切忌滥用。 由于牵涉到加工技术,广大消费者对杀菌方法的理解可能较为困难,其实也不复 杂,简单一句话,就是对牛奶的热处理强度要适当。加热杀死细菌的原理是,细菌 细胞里的活性蛋白质因受热变性而致死了,与此同时,牛奶里的活性营养成分也不 可避免地受到伤害。例如我们在家用小锅加热牛奶时,常常会发现面上生成一张 膜,这是变性了的乳蛋白和脂肪结合形成的;至于粘在锅底根本无法利用的白色一 层,那可全是宝贵的乳清蛋白变性后和钙的沉淀物啊! 所以当前最受推崇的是连续式温和的热处理巴氏杀菌法,其实在非发酵的液态奶 产品中,代表最高水平的就是“巴氏杀菌鲜牛奶”。 我们奶业企业有责任把巴氏杀菌奶做好,要十分重视产品的质量,严格把住“前 冷链”、“加工制造”和“后冷链”三个技术关键。同时我们也有责任把真实情况告诉 给广大消费者,做好宣传工作。这是以实际行动落实国办 24 号《通知》第一条和 第五条要求的具体表现。如果说巴氏杀菌鲜牛奶存在不足之处的话,就是成品始终 不能脱离 0℃~10℃的冷藏保存环境(注意也不能冻结),保存期仅为 2~7 天。只 适用于一般居家、宾馆、饭店、餐厅、客轮、客机等具备冰箱条件的消费场合。

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