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奶类及奶成品目今厉重蕴涵那些?

日期:2019-10-14 17:25 来源: 乳制品

  奶类及奶制品当前主要包含鲜牛奶和奶粉。宝塔建议的100克按蛋白质和钙的含量来折合约相当于鲜奶200克或奶粉28克.中国居民膳食中普遍缺钙,奶类应是首选补钙食物,很难用其他类食物代替。有些人饮奶后有不同程度的肠胃道不适,可以试用酸奶或其他奶制品。豆类及豆制品包括许多品种,宝塔建议的50克是个平均值,根据其提供的蛋白质可折合为大豆40克或豆腐干80克等。主要补充蛋白质和少量脂肪。

奶类及奶成品目今厉重蕴涵那些?

  奶类是一类营养成分齐全,组成比例适宜,易消化吸收,营养价值较高,能满足初生幼仔生长发育的全部营养需要的天然食品。常用的如牛奶、羊奶和马奶等,最适合病人、幼儿、老年人食用。奶类食品主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。 (一)奶类营养成分 奶类是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的复杂乳胶体。其中,含水量为87%。以牛奶为例,每100ml鲜牛奶可供热69kcal。牛奶成分不完全固定,因牛的种类、饲料、季节等不同而有所差异。 1。蛋白质 牛奶中蛋白质含量平均为3。0%,主要为酪蛋白(79。6%)、乳清蛋白(11。5%)和乳球蛋白(3。3%)组成。奶蛋白消化率为87%~8...

  奶类是一类营养成分齐全,组成比例适宜,易消化吸收,营养价值较高,能满足初生幼仔生长发育的全部营养需要的天然食品。常用的如牛奶、羊奶和马奶等,最适合病人、幼儿、老年人食用。奶类食品主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。(一)奶类营养成分 奶类是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的复杂乳胶体。其中,含水量为87%。以牛奶为例,每100ml鲜牛奶可供热69kcal。牛奶成分不完全固定,因牛的种类、饲料、季节等不同而有所差异。1。蛋白质 牛奶中蛋白质含量平均为3。0%,主要为酪蛋白(79。6%)、乳清蛋白(11。5%)和乳球蛋白(3。3%)组成。奶蛋白消化率为87%~89%,生物学价值为85,属优质蛋白。其中,乳球蛋白与机体免疫有关。2。脂肪 牛奶的脂肪含量约为3。0%,以微粒状的脂肪球分散在乳浆中,静置时,脂肪小球集于一处而成奶油浮于牛奶的上层。牛奶脂肪熔点较低,易消化,吸收率达97%。乳脂肪中脂肪酸组成复杂,短链脂肪酸含量较高,是乳脂肪风味良好及易消化的原因。其中,油酸约占30%,而亚油酸和亚麻酸分别占5。3%和2。1%。此外,还有少量的卵磷脂、胆固醇,并含有脂溶性维生素。 3。碳水化合物 牛奶中的碳水化合物含量约为5%。其主要为乳糖,并有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用;还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸菌繁殖、抑制腐败菌的生长等 4。矿物质 牛奶中矿物质含量约为0。7%~0。75%,以钙、磷、钾等为多,而微量元素有锌、碘、硅等。一般100ml牛乳中含钙110mg,且吸收度率高,是钙的良好来源。但奶中铁元素的含量偏低。 5。维生素 牛奶中含有人体所需的各种维生素,如维生素A、D、B1。B2,是维生素B2的好来源。维生素含量与奶牛的饲养方式有关,如放牧期牛奶中的维生素A、维生素D、胡萝卜素和维生素C含量,较冬春季在棚内饲养明显增多。鲜牛奶中的维生素C含量较少,若经过加工处理后所存无几。此外,牛奶中还含有丰富色氨酸,在体内可小量转成烟碱酸。 (二)奶制品的营养特点 奶制品包括巴氏杀菌乳(消毒牛乳)、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。1。巴氏杀菌乳(亦称消毒牛乳) 是将新鲜牛奶过滤、加热杀菌后分装出售的饮用奶。除维生素B1和维生素C有损失外,营养价值与新鲜牛奶差别不大。一般市售的巴氏杀菌乳中,常强化维生素D和维生素B1等营养素。2。奶粉 可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉。 (1)全脂奶粉:鲜奶消毒后除去70%~80%水分,采用喷雾干燥法将奶喷成雾状颗粒。此奶粉溶解性好,对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响较小。(2)脱脂奶粉:生产工艺同全脂奶粉,但原料奶需经过脱脂的过程,会使脂溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少脂膳食的人群。 (3)调制奶粉:又称母乳化奶粉,该奶粉是以牛奶为基础,按照人乳组成的模式和特点加以调制,使各种营养成分的含量和比例接近母乳。3。酸奶 酸奶是一种发酵制品,是以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳等为原料接种乳酸菌。经过不同工艺发酵而成,其中以酸牛奶最为普遍。 牛奶经过乳酸菌发酵后乳糖变成乳酸,蛋白质凝固和脂肪不同程度的水解形成独特的风味。酸奶营养丰富,且易消化吸收,还可刺激胃酸分泌。乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌,在肠道可抑制肠道腐败菌的生长繁殖,防止腐败胺类产生,对维护人体的健康有重要作用。 酸奶适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人,并能使成人原发性乳糖缺乏者的乳糖不耐症状减轻。4。炼乳 炼乳是一种浓缩乳,种类较多,按其成分可分为甜炼乳、淡炼乳、全脂炼乳、脱脂炼乳等。若添加维生素D等营养物质可制成各种强化炼乳。目前,市场上的炼乳主要品种有甜炼乳和淡炼乳。 (1)甜炼乳:是在牛奶中加入约16%的蔗糖,并经减压浓缩到原体积40%的一种乳制品。成品中蔗糖含量为40%~45%,渗透压增大,成品保质期较长。甜炼乳因糖分过高在食用前需加大量水分冲淡,造成蛋白质等营养成分相对较低,故不宜用于喂养婴儿。 (2)淡炼乳:为无糖炼乳,又称蒸发乳。将牛奶浓缩到原体积1/3后装罐密封,经加热灭菌后制成具有保存性的乳制品。 淡炼乳经过高温灭菌后维生素B1受到损失,若予以增补,其营养价值与鲜奶相同。高温处理后形成的软凝乳块以均质处理可使脂肪球微细化,有利于消化吸收,所以淡炼乳适合于喂养婴儿。5。复合奶 将脱脂奶粉和无水奶油分别溶解,按一定比例混合,再加入50%的鲜奶即成复合奶,其营养价值与鲜奶基本相似。 6。奶油 由牛奶中分离的脂肪制成的产品,一般含脂肪80%~83%,而含水量低于16%,主要用于佐餐和面包、糕点制作。

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