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乳和乳成品

日期:2019-10-08 08:50 来源: 乳制品

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  既是食品又是食品工业原料。很多国家已将乳的生产、加工、销售组成巨大的行业,成为食品工业的一大支柱,在国民经济中占有重要地位。

  乳又名奶,是哺乳动物从乳腺中分泌出来的白色不透明液体。乳中的乳糖、乳脂肪、矿物质和水组成乳浊液,蛋白质以胶体状态悬浮其中。乳中所含的各种组成足以供给幼小动物生长发育的全部营养需要,是一种完全食品。以乳为原料可以加工制成各种乳制食品,加工的主要作用有:①延长保藏期或取其精华,如乳粉、炼乳、奶油、干酪;②增加花色品种,丰富饮食生活,如巧克力消毒奶、酸奶、麦乳精、冰淇淋;③调整乳中化学成分,使适合不同营养需要,如婴儿调制乳粉、孕妇乳粉、低脂乳粉、低乳糖乳粉;④综合利用乳源,取得更大效益,如乳糖、干酪素、乳清粉、酪乳粉。

  沿革早在石器时代,人类已开始从事畜牧业并生产乳和乳制品。考古学家根据撒哈拉沙漠岩石上的雕刻判断,那时的人类已从事养牛并挤奶。还发现美索不达米亚地区的人已用干酪作为食品之一。印度的早期梵文和古雅利安语记载了印度在公元前6000年已利用乳和加工几种乳制品。埃及在公元前4000年,畜牧业和乳制品业已有较大的发展。

  在中国历代史书中也多有乳和乳制品的记载。如汉文帝(公元前179~前156)时已能制作奶酒;北魏(386~534)已有酸奶和干酪;唐高祖(618~627)及唐太宗(627~649)时将乳和乳制品用作营养食品并治疗疾病。五代(907~960)时已用乳制品佐餐。宋代(960~1279)设乳品制造部门,宋孝宗乾道二年(1166)明堂大礼中已陈列乳糖;元太祖(1206~1228)出征时,军粮中有乳粉;明李时珍(1518~1593)所著《本草纲目》中,对人乳、牛乳、羊乳、马乳、骆驼乳、驴乳、猪乳等的性质和医疗效果等都作了详细阐述。清代宫廷中所用乳制品有奶酪、酪干、奶卷等16种,有些还流传至今。1987年和1988年中国曾先后两次在日本展出宫廷乳制点心。

  19世纪,乳制品进入工业化生产时期。1851年美国建立了第一个干酪工厂和冰淇淋工厂。1855年英国颁布乳粉制造法的专利。1856年一种可长期保存的甜炼乳问世。1877年瑞典和丹麦都制出了奶油分离机,从此可以机械化生产奶油。1901年德国首先用喷雾法制造乳粉。1908年日本生产酸奶。1939年德国用连续法生产奶油,美国于1946年工业化生产无菌灌装的全脂灭菌牛乳。1948年采用超高温工艺进行牛乳灭菌,1971年应用超滤和反渗透技术处理乳清。

  在中国,1924年宇康炼乳厂建于浙江瑞安,1926年百好乳品厂在浙江温州建成,1928年浙江海宁成立西湖乳品公司。1949年以后中国的乳品工业较快地发展起来。截至1987年全国共有乳品厂500多家,主要分布在黑龙江、内蒙古、甘肃、陕西、青海等省和自治区以及北京、上海、天津等大城市。

  乳和乳制品的产量全世界1987年鲜乳的总产量约计5.12亿吨。其中牛乳约4.6亿吨,占90.08%,以苏联和美国的产量为最高,分别占全世界牛乳总产量的20.17%和12.17%。人均占有量以新西兰和丹麦为最多,分别为 2161和956千克/(人·年)(见表)。许多国家也利用其他家畜的乳,其中水牛乳占世界鲜乳总产量的6.62%,以印度、巴基斯坦、中国、埃及的产量为最高;山羊乳占总产量的1.73%,以印度、阿联酋、希腊、孟加拉、法国、意大利、中国较多;绵羊乳占总量的1.57%,以阿联酋、印度、中国、叙利亚领先。中国有少数地区也利用马乳、骆驼乳作为食品。北欧有些国家食用驯鹿乳。多数国家将鲜乳的一大半经过杀菌用作饮料,多余的加工制成干酪、奶油、乳粉等。中国约以鲜乳的一半用作饮料,一半用于加工。乳制品中乳粉约占73%,炼乳、奶油、干酪素、乳糖、干酪共占27%。

  其他干酪素和乳糖,供工业和医药用,不作食用。中国传统乳制食品,有多种多样。如西藏、青海、甘肃的酥油,云南的乳扇,内蒙古的马奶油,北京的奶酪、酪干、奶卷、奶饽饽、杏仁豆腐等。

  发展趋势①1978~1987年间,全世界鲜牛乳产量基本稳定,平均每年以1%左右的速度缓慢增长,中国每年的增长速率平均为23%,黑龙江省为28%。②无菌包装的超高温灭菌乳,不需冷藏,保存期约半年,逐渐取代传统的巴氏消毒乳。③酸奶的花色品种增加。双岐乳杆菌乳在发展中。④适合不同月龄婴儿营养需要的婴儿配方乳粉,产量和品种正在不断的增长。⑤用乳糖酶处理鲜乳,使乳糖部分分解,可适合乳糖不适应患者的需要。⑥采用反渗透预浓缩,对干酪的生产既可提高得率,减少凝乳酶用量,又节省设备投资。应用超滤可使乳清脱盐,可进一步生产脱盐乳清的浓缩制品。超滤还可用于生产低盐、低乳糖的乳制品。⑦真空蒸发器趋向采用机械压缩的技术,以减少蒸发器的效数,节能效果相似,但减少投资。⑧喷雾干燥机已发展到三级干燥,既节约能源,又增加产量。⑨冰淇淋中的稳定剂,用海藻酸钠或CMC等代替明胶,可缩短成熟期。⑩用于乳品的常规化学分析或是微生物检验,快速测试的方法在不断地发展之中。

  天津轻工业学院、无锡轻工业学院合编:《食品工艺学》下册,轻工业出版社,北京,1983。

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