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常睹乳成品品种及其特色

日期:2019-09-27 11:54 来源: 乳制品

  常见乳制品种类及其特点_农学_农林牧渔_专业资料。常见乳制品种类及其特点 目前市售的液态奶种类,通常包含以下几个方面:液态乳、酸乳、含乳饮料、稀奶油等。 一、液态乳。液态乳是用健康奶牛所产的新鲜乳汁,经有效的加热杀菌方式处理后,分装出售的饮用 牛乳

  常见乳制品种类及其特点 目前市售的液态奶种类,通常包含以下几个方面:液态乳、酸乳、含乳饮料、稀奶油等。 一、液态乳。液态乳是用健康奶牛所产的新鲜乳汁,经有效的加热杀菌方式处理后,分装出售的饮用 牛乳。1、普通牛奶。以合格牛奶为原料,不加任何添加剂而均质杀菌加工成的鲜奶,各项指标符合国家标 准关于巴氏消毒牛奶或灭菌乳的规定。2、强化牛奶。在新鲜牛奶中添加多种维生素、微量元素和或其他营 养配料,以增加牛奶的营养成分为目的的产品。 3、花色牛奶。在新鲜牛奶中添加咖啡、可可或者各种果 汁及食用香精等原料,风味和外观上和普通牛奶都有较大差别。4、高脂或高蛋白牛奶。通过浓缩或添加稀 奶油、浓缩乳蛋白等提高产品中脂肪或蛋白的含量,使得产品营养物质更丰富,口感更香浓的产品。5、复 原乳。是指以全脂奶粉、浓缩奶、脱脂奶粉和无水奶油等为原料,经混合溶解后,制成与牛奶成分相同的 饮用乳。 液态乳按包装式样分类,可分为玻璃瓶装消毒牛乳、塑料瓶装消毒牛乳、塑料涂层的纸盒装消毒牛乳、 塑料薄膜包装的牛乳、多层复合纸包装的牛乳。一般液态奶主要分为巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳。巴氏杀 菌乳的特性:需冷藏,新鲜、营养、健康。超高温灭菌乳的特性:无需冷藏,饮用方便,便于携带,保质 期长 30 天~8 个月。 二、酸乳。凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的,从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。我 国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶即属于此类型。 搅拌型酸奶是将发酵后的凝乳在灌装前或灌装过程中搅 碎,添加或不添加果料、果酱等制成具有一定黏度的奶油样制品。消费者还会接触含乳饮料,含乳饮料主 要分为中性乳饮料和酸性乳饮料。而酸性乳饮料包括发酵型酸乳饮料和调配型酸乳饮料。中性乳饮料主要 以水、牛乳为基本原料,加入其他风味辅料,如咖啡、可可、果汁等,再加以调色调香而制成的饮用牛乳 饮料。它的发酵型乳饮料是指含以鲜乳或乳制品为原料经发酵,添加水和增稠剂等辅料,经加工制成的产 品。其中由于杀菌方式不同,可分为活性乳酸菌饮料和非活性的乳酸菌饮料。调配型酸乳饮料是以鲜乳或 乳制品为原料加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品,产品经过灭菌处理,保质期比乳酸菌饮料要长。 但产品中的蛋白质含量都在 0.7%以上。口味独特,具有特殊的滋气味,易于人们接受,保质期较长。 三、炼乳。它是“浓缩奶”的一种。炼乳是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分,浓缩至 原体积 25-40%左右的乳制品。炼乳加工时由于所用的原料和添加的辅料不同,可以分为:加糖炼乳、淡炼 乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳和调制炼乳等。炼乳的特性是消化性好,且不引起牛乳 过敏,若添加必要的维生素,非常适合哺婴及病弱者饮用。 四、奶油。它是新鲜牛奶中分离出的乳脂肪,根据其含量不同一般分为稀奶油和奶油两种。乳脂肪可 以直接加工制成可口的风味食品,如:甜奶油、酸奶油、花色奶油和黄油。奶油含有 20 种以上的脂肪酸并 且低碳链的脂肪酸含量多达 15%,所以奶油具有特殊的香味和柔润的质体。乳脂肪不但比其他脂肪更容易 被人体吸收,其消化率高于 95%,而且其中含有大量的脂溶性维生素和人体所需的脂肪酸,所以乳脂肪是 一种风味独特的营养食品。另外,由于奶油具有良好的乳化性、充气性、润滑作用和起酥性等,所以它也 是冰淇淋、雪糕等冷冻食品、西餐和各种糕点不可缺少的原料。如果我们在牛奶里面添加一些纤维,可能 会抵消一些“乳糖不耐”的现象。

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