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交联淀粉缔制及其使用

日期:2019-11-23 11:34 来源: 淀粉

  交联淀粉制造及其应用 一、前言 交联淀粉是由带有两个或两个以上反应基团的交联剂与淀粉的羟基 反应, 使两个或两个以上淀粉分子交联在一起形成空间网络结构, 所形成 的产物叫做交联淀粉。 目前国内用于制备交联淀粉的交联剂主要有: 三氯氧磷、 三偏磷酸钠、 三聚磷酸钠、环氧氯丙烷、甲醛、二价或三价的混合酸酐等。交联淀粉在 由于交联淀粉的糊液粘度对热、 酸和剪切力影响具有高稳定性, 因而在食 品、造纸、医药、纺织、建材等方面都具有重要的应用。 二、生产方法 1、材料 木薯淀粉 三偏磷酸钠(市售) 氢氧化钠(市售) 盐酸(市售) 2、工艺流程 交联剂 ↓ 淀粉浆→反应罐→中和→稀释桶→除砂器→离心机→干燥→过筛→包装→成品 ↑ ↓ 催化剂 砂子 1 4、技术指标 项 外 细 白 灰 斑 水 观 度(100 目筛通过率,%) ≥ 度(%) 分(%) 点(个/cm2) 分(%) ≥ ≤ ≤ ≤ 目 指标要求 白色粉末或微黄色粉末 99.5 70.0 0.5 4 15.0 三、交联淀粉的特性 交联淀粉在水中受热时, 氢键会被削弱或破裂, 但淀粉颗粒靠化学键 仍以不同程度保持着联系,因此具有耐热、抗剪切力等特性。虽然作为交 联剂的化学品引入淀粉分子中的量通常地很少的, 大多数交联淀粉交联度 为 100~3000 个 AGU,但交联淀粉与原淀粉的糊化和粘度性质存在很大 差别,较低程度(1300AGU/交联键) ,糊化温度和最高粘度都稍高,继 续加热粘度继续增高,冷却后粘度更高。交联程度提高到 100AGU/交联 键,受热不膨胀,不糊化,无粘度。因此一定交联度的交联淀粉粘度高而 且稳定,在酸性条件下也具有高增稠性能。同时抗相分离强,耐老化,久 置不与水分离。此外,抗冻稳定性高,冰晶细腻,增稠和保型性也很好, 成膜后,膜强度高,有韧性,较难溶于水。 四、交联淀粉的应用 在食品工业中交联淀粉通常以单独交联或复合变性的形式在以下几 个方面得到广泛应用。 2 1、在罐头、肉类制品 在罐头、肉类制品中使用交联酯化淀粉,因为淀粉经过交联后后,可 提高淀粉的糊化温度,在罐头、肉类制品煮熟过程中,淀粉糊化慢,可缩 短加热时间节约成本;并使罐头、肉类制品在用作增稠剂和稳定剂,可做 色拉法的增稠剂。 罐头制品在灭菌时无需添加凝胶剂, 使罐头制品在灭菌 过程中具有粘度低、传热快、升温快等特点,利于瞬间灭菌,灭菌后又能 增稠。 2、方便面制品 在面制品生产中添加交联淀粉, 可使面团保水起到缩短复水时间, 降 低表面张力,使面团光洁,柔韧切割不起毛边,面条不易折断。另外此产品具 有使面条耐煮的性能。低耗油量,使面制品长时间泡煮不易断条,而且保 持汤清。 3、调味品 在调味料中包括番茄酱、果酱、沙司中用作增稠剂和稳定剂,使酱稳 定,长时间存放不分层,酱的外观有光泽、口感细腻。 4、饮料 利用交联淀粉对酸具有较强稳定性的特点, 在酸奶中作为稳定剂, 增 加酸奶的粘稠性及稳定性, 改善其质地和口感, 防止内容物脱水收缩和乳 清的分离,使用交联酯化淀粉或羟丙基交联淀粉效果较好。 5、冷冻食品 交联淀粉具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性, 特别适于冷冻食品中 应用。在低温较长时间冷冻或冻融,融化重复多次,食品仍保持原来的组 3 织结构,不发生变化。 6、糕点、饼干类 经滚筒干燥后的交联淀粉可增加糕点体积, 使糕点酥脆、 柔软和耐贮 藏。薄脆饼干、米果中添加预糊化淀粉,在烘烤时,大量的水从预先吸水 的淀粉颗粒中跑出,从而容易造成膨胀、松脆。另外在馅料中添加交联酯 化淀粉,增加馅料的持水性,使馅料不易回生,贮存时间长,口感细腻。 此外,在医药工业上,交联淀粉可用作橡胶制品的防粘剂和滑润剂。 能用作外科手术橡胶手套的滑润剂。 4

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