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优良厨师必备的四大基础法规;老手《炒菜口诀

日期:2019-10-23 03:06 来源: 淀粉

  一名厨师,如何才能做到优秀,成为餐厅至关重要的中心人物,影响整个餐厅的味道呢?

  要成为一名优秀的厨师必须拥有过硬技艺,不但须精通多菜系的烹饪技法,更要有自己创新的菜式。

  2、是要立足本职,开拓创新。如何创新?厨师要融会贯通,取长补短,苦练内力,结合理论与实际操作,聚新思路、新观念、新原料、新技法于一体形成新厨艺。

  每到一家店都要求自己从零开始做起,忘记自己以前的成绩和地位,甚至管理模式,给自己一个新的定位。

  工作中需要相互学习,互相比赛,技艺上不服输,学人之长,补已之短,不断充实自己,但竟技不是嫉妒,目的是共同提高。

  无论路边小店的厨师还是星级酒店的厨师,都是厨师,要想做别人瞧得起厨师,首先要自己瞧得起自己,注意形象,衣着干净整洁,礼貌待人,举止得体,这样既是对别人的尊重也是对自己的尊重,逐步提高厨师在人们心目中的地位。

  要想做一个好的管理者,只有以身作责,早来晚走,多说勤查,才能发现工作当中的漏洞和不足,以便进一步提高厨房管理质量;

  以平常心对待工作中的任何事情,凡事要冷静,即使工作中成绩得到肯定受到表扬也不要沾沾自喜,遇到挫折遭到批评也不要沮丧,不要对自己失去信心。

  时时以感恩的心态去生活、去工作,感谢师傅传给自己的手艺,感谢公司提供给自己一个工作环境的发展平台。

  炒之技法真是多,个个牢记没有错。 有生炒来有熟炒,滑炒清炒要记牢。 爆炒水炒和煸炒,干炒方法用得少。 难度最大数软炒,宫廷炒法有抓炒。 小炒技法用得多,一锅成菜味不错。 香港炒法避风塘,蒜茸豆豉面包糠。

  滑炒技法用得广,生料加工要上浆。 温油滑散要断生,回锅勾芡速炒成。 滑慢炒快质量好,鲜嫩滑软味清淡。

  水炒技法真特殊,炒菜用水不用油。 此法针对是鸡蛋,慢火推炒不用翻。 成菜鲜嫩色泽艳,清淡滑软不一般。

  软炒技法并不难,锅净油洁是关键。 选料液体或是茸,慢火温油推炒成。 成菜软嫩口感鲜,色泽洁净不一般。

  生炒技法最普通,原料经过细加工。 不浆不腌不挂糊,直接下锅速炒熟。 断生调味装入盘,入味鲜香不勾芡。

  清炒技法讲究“清”,原料经过细加工。 码味上浆温油滑,回锅调味质量佳。 清炒出锅不勾芡,盘底无汁清爽鲜。

  抓炒技法属宫廷,原料经过细加工。 挂糊炸脆再回锅,小酸小甜味不错。 外脆里嫩鲜不腻,宫廷创新是第一。

  煸炒技法有偏差,原料不炒用油炸。 主料打卷回锅炒,姜葱蒜片酱油调。 烹制过程速度快,因快时短故称“煸”。

  熟炒技法也普通,原料煮熟细加工。 旺火热油速煸炒,辣酱面酱少不了。 白糖加入能提鲜,风味独特咸辣甜。

  爆炒技法不简单,主料过油或水汆。 急火快炒对汁芡,成菜脆嫩时间短。 爆炒强调选原料,质地脆嫩易烹炒。

  小炒技法用得多,成菜过程不换锅。 原料加工上浆腌,急火炒熟推锅边。 再炒配料对汁芡,鲜香微辣味道鲜。

  干炒技法炒法妙,精细加工生原料。 不浆不腌不挂湖,煸干水分稍加油。 味型都要带辛辣,辣酱花椒味不差。

  避风塘炒香港出,吃法稀奇新潮流。 主料腌制用油炸,蒜茸豆豉面包渣。 口感松软无挑剔,蒜香浓郁味出奇。

  拔丝技法就是强,锅内慢火来熬糖。 主料炸熟与糖掺,条条银丝出玉盘。 原料挂糊容易塌,使用油拔质量佳。 水拔熬糖易掌握,拔丝肉类用得着。 油水混合更容易,一切原料都适宜。 还有锅底沉油拔,主料白糖一齐炸。

淀粉

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