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淀粉都有什么用处

日期:2019-09-23 02:42 来源: 淀粉

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淀粉都有什么用处

  淀粉在人体内先被唾液淀粉酶分解成麦芽糖,然后麦芽糖分解成葡萄糖。葡萄糖经过糖酵解过程生成丙酮酸,丙酮酸;或者淀粉直接分解成糖酵解中间产物葡萄糖-1-P(这一部分没来得及和唾液充分混合)。

  淀粉除了用于烹调之外,在各类食品加工中也起到了很大的作用,利用淀粉作为配料或主料的食品有:各种粉肠、灌肚、凉粉、炯子、粉皮、粉丝、火腿、罗汉肚等。

淀粉都有什么用处

  淀粉也就是俗称的“芡”,为白色无味粉末,主要从玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。可直接食用,也可用于酿酒,同时还是经常出入筵席的烹调辅料,在烹饪中具有无可替代的效用。

  如果您是要爆、炒、熘菜肴,芡汁一定要够浓,这样才能裹住原料,不会让汤汁四溢;如果您是扒、烩、烧菜肴,浓度要略底但仍要属浓芡,这样汤汁既能呈流动感又能与原料合为一体;如果您是做汤汁流动的菜肴,可施薄芡,只要汤的浓度达到您需要的程度就可以了,太浓会糊,太稀又会显得寡淡。

  用淀粉时控制油温十分重要。烹调上浆的菜肴时,油温太高,淀粉容易黏结成块;油温太低,淀粉容易与原料脱离,也就失去了保护层的作用,所以最好在有少量油烟出现时下锅;而在挂糊煎炸时,追求的是焦黄松脆,这时就需要油温高一些,油烟大量出现时下锅为最佳时机;勾芡时也要掌握好时机,太早容易发糊黏锅,太晚又会分布不匀,这就需要我们见机行事了。

淀粉都有什么用处

  淀粉除食用外,工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等,也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。

  淀粉是葡萄糖分子聚合而成的,它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。淀粉在餐饮业中又称芡粉,通式是(C6H10O5)n,水解到二糖阶段为麦芽糖,化学式是C12H22O11,完全水解后得到单糖(葡萄糖),化学式是C6H12O6 。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。前者为无分支的螺旋结构;后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成,在支链处为α-1,6-糖苷键。

淀粉都有什么用处

  淀粉是植物体中贮存的养分,贮存在种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高,大米中含淀粉62%~86%,麦子中含淀粉57%~75%,玉蜀黍中含淀粉65%~72%,马铃薯中则含淀粉不到20%。淀粉是食物的重要组成部分,咀嚼米饭等时感到有些甜味,这是因为唾液中的唾液淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。

  食物进入小肠后,还能被胰腺分泌出来的唾液淀粉酶和肠液水解,形成的葡萄糖(单糖)被小肠绒毛吸收,成为人体组织器官的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊,并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。

淀粉都有什么用处

  淀粉是植物体中贮存的养分,贮存在种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。

  淀粉除食用外,工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等,也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。

  所以淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外,工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精灯,也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。

  淀粉指示剂:指在碘量滴定法中指示终点所用的可溶性淀粉液。可溶性淀粉在有碘离子存在时,能与极微量的碘生成蓝色的吸附化合物。反应极灵敏。

淀粉都有什么用处

  变性淀粉的品种、规格达两千多种,变性淀粉的分类一般是根据处理方式来进行。

  (1)物理变性:预糊化(α-化)淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。

  (2)化学变性:用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类:一类是使淀粉分子量下降,如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等;另一类是使淀粉分子量增加,如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。

  (3)酶法变性(生物改性):各种酶处理淀粉。如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。

  (4)复合变性:采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。

  另外,变性淀粉还可按生产工艺路线进行分类,有干法(如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉等)、湿法、有机溶剂法(如羧基淀粉制备一般采用乙醇作溶剂)、挤压法和滚筒干燥法(如天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉)等。

  (1)取本品约1g,加水15ml,煮沸,放冷,即成类白色半透明的凝胶状物。

  (2)取本品约0.1g,加水20ml混匀,加碘试液数滴,即显蓝色或蓝黑色,加热后逐渐褪色,放冷,蓝色复现。

  (3)取本品,用甘油醋酸试液装置(一部附录Ⅱ C),在显微镜下观察。玉蜀黍淀粉均为单粒,呈多角形或类圆形,直径为53μm;脐点中心性,呈圆点状或星状;层纹不明显。

  木薯淀粉多为单粒,圆形或椭圆形,直径为535μm,旁边有一凹处;脐点中心性,呈圆点状或星状,层纹不明显。不得有其他品种的淀粉颗粒。

淀粉都有什么用处

  1、可以用淀粉自制浆糊,在年前贴春晖的时候用,比买来的浆糊好用。方法是把淀粉用清水调开,在锅里煮沸使之变透明即可,煮的时候别忘了不停地搅拌。

  2、是做菜常用的材料,一般说的勾芡就是用淀粉勾芡的。 你说的那菜加鸡汤加湿淀粉,加鸡汤是使得菜肴更加鲜美(这里鸡汤是作为高汤来使用的),加湿淀粉是勾芡,使菜肴的汤汁变浓稠。

  马铃薯淀粉作为一种良好的增稠剂,现在被很普遍地用到了酱料当中,马铃薯的运用能够降低酱料的生产成本。另外,因为马铃薯淀粉的结构较稳定,能较长时间地存放,从而让酱料的外观富有光泽而且拥有非常细腻的口感。

  在这个过程中,它主要以填充剂的形式参与到糖体组织结构形成当中。通过马铃薯淀粉的凝固特性能够生产出淀粉类软糖。除此以外,在焦香糖或沙质软糖中,淀粉的加入能够增加糖果的体积以及糖果的咀嚼性。

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  勾芡用的淀粉,又叫做团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物;烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60℃时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。

  绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是把绿豆用水浸涨磨碎后,沉淀而成的。特点是:粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。

  马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。特点是:粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。

  小麦淀粉是用麦麸洗出面筋后,沉淀而成或用面粉制成。特点是:色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后容易沉淀。

  甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。

淀粉都有什么用处

  淀粉的应用领域包括;造纸业、纺织业、食品加工业、胶粘剂生产以及其它领域。

  在造纸业中,马铃薯淀粉主要四种用途:⑴.打浆机上胶,在薄纸成形之前,将纤维组织凝结在一起。⑵.桶上胶,浸透稀胶液,预形成薄纸。⑶.轧光机上胶,上光整修。⑷.表面上胶,作为一个任意选择的步骤,作高级光滑纸的上胶:在制作皱纹、波纬.纤维胶合纸板箱时淀粉和糊精同样可用来组合和糊粘纸板。

  另有一种淀粉制品,是将蒸煮过的马铃薯淀粉乳置于滚筒式干燥器中干燥成糊片,然后将糊片碾碎成粉末即成。这种制品易溶于冷水中,使用在造纸工业的打浆机上胶作业中取得了显著的效果,在打浆机上胶中,人们都喜欢用可溶性马铃薯淀粉或糊,而不愿用其它淀粉制作的产品,因为可溶马铃薯淀粉糊对纤维具有很大的粘性和粘聚强度。此外,这些特性很少影响造纸过程中矾的添加,矾是造纸过程中主要辅料,它所具有的酸性对大多数其他淀粉糊的特性是不利的。

  在上光方面,马铃薯淀粉同谷麦淀粉具有同样的效果。例如制造用于期刊外光滑纸,这里,马铃薯淀粉粉末对于提高白颜抖和枯土的凝固强度都是非常有利的,可以说、在纸的上光方面,马铃薯淀粉已经很大程度地代替了酪蛋白的法用。

  在纺织工业中,马铃薯淀粉主要是用于棉纱、毛织物和纺人造丝织物的上浆,经纱上浆就是将沿纺织机纵向运动的纬线浸渍在一个装有淀粉糊的热锅内,从浴锅出来,经上浆后的纬线在一个热滚筒内迸行干燥制待,经纱上浆的作用就是将纬线表面的一些疏松的纤维紧紧地粘结,以增强和保持经纱在编织时的耐摩性,高支经纱(即含很多单支纤维纺成豹一股纱)上浆通常是较困难的,因为纤维之间的缝隙很小,浆液不易渗透,最后形成一层薄膜牢固的粘附在纱上。因此,增强了纱的强度和耐摩性。已经知道,相对于其他淀粉,马铃薯淀粉膜具有较高的韧性和柔性,因此,经马铃薯淀粉上浆的纱比其他用玉米淀粉上浆的纱具有可在较低湿度环境中纺织的优点。

  在人造纱的纺织中,用马铃薯淀粉上浆能获得光洁的制品。谷物淀粉糊常含有较大的胶凝料粒子,易粘附在纱上,凝胶后,常会钩住纺织机而引起断线。而用马铃薯淀粉上浆的纱不但光滑而且较容易地在上浆后除去剩余浆液。特别是停料后,相对于谷物淀粉,马铃薯淀粉的胶凝的“老化”或“凝沉”作用的趋势较小、作为凝胶剂这是一个优点。经用马铃薯淀粉上浆的纱具有另一个优点是染色后能得到鲜艳的色泽。

  缝纫用棉线的精加工类似于经纱上浆、线被浸渍在一个浴锅内。然后精梳:这里使用的业多时马铃薯淀粉上浆。

  当马铃薯淀粉作为纺织品印花用糊的增稠剂时,在染桶里它所能显示的颜色强度是不显著的,但具有作精梳上光剂的优良特性。用马铃薯淀粉精梳的棉纺品具有一个良好的手感(用手抚摸时)和光滑的表面。

  在食品工业中,许多马铃薯淀粉都用于焙烤特殊食品所需。例如瑞士和德国风味的面包,薄脆饼干,未发酵面包等。它同时也可作为汤和肉汁的增稠剂,马铃薯淀粉制成颗粒作为“布丁”,其效果类似于通常用木薯淀粉制作的布丁。预制胶状的马铃薯淀粉已大量用作“速煮”布丁。

  作为制作造型糖果的成形剂,例如,一种密线豆形的胶质软粒,桔形糖片和液滴形软胶。作为稠化剂以增加焦糖和果汁软糖的光滑性和稳定性。

  生产胶粘剂过程中,通常是将淀粉经化学和物理处理后制成变性淀粉后而改变它的粘性并增加胶粘性。虽然用作胶粘剂的一些马铃薯淀粉多是低粘度淀粉和氧化性淀粉,但都以糊精的形式使用。糊精是将淀粉在一种酸催化剂作用下加热而制成。通常,用根部和块茎植物的薯类淀粉制成的薄膜糊精比谷物淀粉糊精具有更大的柔性和抗裂外。马铃薯淀粉糊精有许多用途,根据它们的特性可制成人们所称心的东西。例:砂纸.砂布、装饰和地毯上浆中的粘合剂,这些东西制造都需要具有高度胶粘性的糊精,以形成一个可塑而有后效的胶膜。在涂胶后显示再湿性方面,马铃薯淀粉糊精膜同样受人们注意,这些特性是作为涂胶邮票,标签,封皮、胶带的涂胶剂可需的。

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